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• 진하고 깊은 정성의 맛 '나주곰탕'

  강경록 기자 2022.09.02

  우리나라 3대 곰탕 중 하나인 ‘나주곰탕’[이데일리 강경록 기자] 우리나라에는 3대 곰탕으로 불리는 것들이 있다. 나주곰탕과 해주곰탕, 그리고 현풍곰탕이다. 이 중에서 말간 국물은 나주곰탕이다. 나주곰탕이 말간 이유는 고기로만 국물을 내었기 때문이다. 참고로 설렁탕은 사골만 우려낸 국물이고, 곰탕은 소의 뼈와 덩어리 고기들을 한꺼번에 넣고 삶아낸 국물이다.3대 곰탕 중 나주곰탕은 가장 널리 알려졌고, 정착됐다. 맛도 맛이지만, 영양도 최고여서다. 만드는 방법도 독특하다. 아궁이에 솥단지 걸어놓고 소뼈를 고아 낸 물에 쇠고기 양지와 내장을 뭉텅뭉텅 썰어 넣은 뒤 다시 오래오래 고아 낸다. 이후 맑은 국물을 기름기 좔좔 흐르게 지은 쌀밥에 넣어 뚝배기에 가득 담아낸다. 나주곰탕의 유례도 독특하다. 평야 지역의 농축산물과 해안 지방의 해산물들이 위쪽 지방으로 올라가기 위해 나주로 모여들었다. 이 때문에 나주에는 우리나라 최초의 오일장이 형성되었고, 오일장에서 소를 잡은 뒤 나온 내장과 고기로 육수를 낸 것이 나주 곰탕의 시초가 되었다.나주곰탕은 소뼈를 우려내는 일반 곰탕과는 달리 소뼈를 적게 넣고 양지나 사태 등 좋은 고기를 삶아 육수를 내기 때문에 맛이 짜지 않고 개운한 것이 특징이다. 여기에 무, 파, 마늘을 많이 넣기 때문에 고기 누린내도 없고 비타민과 무기질도 풍부하다.여기에 나주곰탕의 맛의 비결이 또 하나 있다. 바로 토렴이다. 토렴은 밥에 뜨거운 국물을 부었다가 따라내는 일을 반복하는 것. 뚝배기에 밥과 고기를 담은 뒤 설설 끓는 가마솥 국물을 떠서 서너 차례 토렴을 한 다음 손님상에 올린다. 그렇게 하면 밥알 하나하나에 국물이 깊게 배어들어 맛이 극대화된다는 것이다. 또 토렴 과정을 거친 뒤 계란지단과 대파를 올리고 푸짐하게 쌓인 머리 고기와 양지는 담백하면서도 풍성한 맛을 더해준다.모든 준비가 끝났다면 이제 제대로 맛볼 차례다. 나주곰탕은 김치와 시원한 깍두기와 궁합이 맞다. 뜨거운 국물에 이 두 반찬이 어우러진다면 어떤 산해진미도 부럽지 않을 정도. 기호에 따라 깍두기 국물로 간을 해 먹는 것도 좋고, 쫄깃한 수육에 소주 한잔 곁들여도 좋다.우리나라 3대 곰탕 중 하나인 ‘나주곰탕’

• 이제 구워 먹지 말고 살짝 데워 드세요

  강경록 기자 2021.08.13

  ‘여다지회마을’의 갯장어 샤부샤부[이데일리 강경록 기자] 갯장어는 겨우내 깊은 바다를 떠돌다가 여름이 시작되면 산란을 위해 남해 연안으로 올라온다. 갯장어잡이를 개시하는 5월 초부터 맛볼 수 있고, 여름철 보양식으로 더 귀한 대접을 받는다. 이맘때쯤 남해안에는 한바탕 갯장어 잔치가 벌어진다. 사실 갯장어가 우리네 식탁으로 올라온 건 얼마 되지 않았다. 장어 중에서도 몸값이 가장 비쌌기 때문에 전량 일본으로 팔려나갔다. 최근에서야 국내소비가 많아지면서 우리 식탁으로 올라올 수 있게 됐다.갯장어는 회로도 많이 먹지만, 사실 샤부샤부로 먹는 게 더 맛있다. 샤부샤부는 일본요리인 ‘유비키’를 따라한 것. 하지만 전남 장흥의 갯장어 요리법은 약간 다르다. 유비키는 끓는 물에 장어를 데치지만, 장흥에서는 장어로 낸 육수에 부추·버섯 등 각종 채소를 넣고 끓인 다음 갯장어 살을 담가 살짝 익혀 먹는다.‘여다지회마을’의 갯장어 샤부샤부갯장어를 다듬는 요령은 이렇다. 갯장어 머리와 뼈를 발라내고 5㎜ 간격으로 촘촘하게 칼집을 넣는다. 끓는 육수에 살짝 데친 갯장어가 함박꽃 모양으로 동그랗게 말려 더 예쁘게 먹을 수 있기 때문. 익힌 갯장어 살은 씹을 틈도 없이 허물어지면서 특유의 담백한 감칠맛이 입안에 퍼진다. 자색 양파나 상추, 묵은지에 싸 된장과 마늘을 곁들여 먹는 게 가장 맛있다. 장흥의 ‘여다지회마을’은 이곳 주민들 사이에서도 갯장어 샤부샤부로 유명한 곳. 장어뼈 끓인 물에 대추와 각종 한약재를 넣어 육수를 만드는 것이 특징이다. 낙지·전복을 추가하면 국물 맛이 더 깊어진다.장흥의 여름보양식 중 하나인 된장물회장흥의 여름철 보양음식 중 빼놓을 수 없는 것이 물회다. 일반적으로 초장에 양념으로 얹어 먹는 게 기본이지만, 이곳 장흥에서는 조금 다르다. 초장 대신 된장을 육수에 풀었다. 전혀 어울리지 않을 것 같은 조합이지만 된장 특유의 향은 생각보다 덜하다. 오히려 더 깔끔할 뿐더러 생선회 본연의 맛도 잘 드러낸다. 차가운 된장물에 김치를 종종 썰어넣고 식초와 고춧가루를 뿌린 뒤 회를 말아 내온다. 새콤하면서도 짙은 맛이 일품이다. 마치 여름별미인 오이냉채처럼 담백하다.장흥삼합‘장흥삼합’이라 불리는 특별한 음식도 있다. 삼합을 이루는 세 가지 재료는 한우와 키조개, 표고버섯이다. 장흥삼합을 맛있게 먹는 법은 따로 있다. 달궈진 불판에 한우 한 점을 올린다. 표고버섯은 수분을 머금어 탱탱한 것만 골라 불판에 올리고 키조개는 육수에 담가 둔다. 고기의 육즙이 배어 나올 때 뒤집어 살짝 익힌 뒤 깻잎에 익힌 고기와 표고, 키조개를 싸서 입속으로 넣으면 된다.

• 천가지 사연 버무러진 '진짜' 바다의 맛

  강경록 기자 2021.07.23

  부흥식당의 물회[이데일리 강경록 기자] 여름철 별미 중 하나인 물회. 주로 동해안이나 남해안, 또는 제주의 어부들이 즐겨먹던 음식 중 하나다. 해장국처럼 술을 마실 때는 안주로, 마신 다음날에는 속 풀이용으로 먹기도 하는 음식이다.지역마다 횟감부터 차이가 있지만, 보통 강원도에서는 한치나 오징어, 가자미류를 주로 횟감으로 쓴다. 한치나 오징어는 쫀득한 식감이, 가자미류의 흰살생선은 담백하고 고소한 맛이 특징이다. 전복이나 해삼, 소라 등을 더하는 곳도 있다. 막 썰어 담은 신선한 회에 배, 오이, 무를 채 쳐서 넣고 상추나 깻잎 따위의 야채를 얹는다. 여기에 새콤달콤한 고추장 양념에 비벼 차가운 육수를 더한 후 국수나 밥을 말아 먹는다.동해에도 물회로 유명한 곳이 더러 있다. 그중에서도 묵호항 방파제 길 건너편에 자리한 부흥식당은 현지인부터 관광객까지 발길이 끊이지 않는 곳이다. 이 식당의 특징은 수족관이 따로 없다는 점이다. 새벽마다 항구에서 들어오는 제철 물고기만을 사용하기 때문이다. 이 식당의 주인장은 그날그날 어판장에서 싱싱한 횟감을 가져온다. 덕분에 물회와 모둠회가 신선하고 맛이 좋다. 밑반찬 또한 맛깔스럽다.부흥식당의 회덮밥여름철에는 특히 ‘물회’가 인기다. 부흥횟집의 물회는 자연산 물가자미를 횟감으로 쓰는 것이 특징이다. 물가자미는 동해안에서 많이 잡히는 어종으로, 양식이 되지 않아 자연산을 쓸 수밖에 없다. 크지 않은 자연산 물가자미의 껍질을 벗기고 깨끗이 손질해서 뼈째로 얇게 썰어 넣어 담백하고 고소한 맛이 난다. 여기에 오징어의 쫀득함까지 더해져 씹는 맛도 일품이다.물회에서 횟감 다음으로 중요한 것은 ‘양념장’이다. 이 집의 양념장은 태양초로 직접 담근 고추장과 비법 육수로 맛을 낸다. 이 양념장은 붉은 살얼음 상태로 옹기 그릇에 따로 담겨 나온다. 신선한 야채와 회가 담긴 커다란 그릇에 붉은 살얼음 양념장을 국자에 들어 넣으면서 양을 조절한다. 적당히 부은 양념장을 회와 부어 비비듯 말아먹으면 새콤달콤 매콤한 맛에 고소한 회와 사각거리는 야채가 어우러져 뼛속까지 시원해진다. 물회를 반쯤 먹었다면 밥을 말아 먹으면 금상첨화다.부흥식당의 물회