포시즌스 호텔 유유안, 헤드 셰프 영입...미쉐린 스타 탈환 노린다

콱 웨이 토 헤드 셰프. 포시즌스 호텔 서울 제공.

[이데일리 문다애 기자] 포시즌스 호텔 서울 중식당 유유안은 헤드 셰프 콱 웨이 토(Kwok Wai To)와 딤섬 전문 셰프 칭빙 우(Qingbing Wu)를 영입했다고 18일 밝혔다.

홍콩 출신 유유안 신임 헤드셰프 콱 웨이 토는 중국판 미쉐린 가이드 블랙펄 레스토랑 가이드로부터 1다이아몬드 등급을 받은 멩두휘 총주방장과 미쉐린 가이드 광저우 2스타 임페리얼 트레져 시니어 수 셰프 등을 역임했다. 이 외 싱가포르, 베이징 등 각지의 호텔 및 레스토랑에서 30여년 경험을 쌓았다. 식재료 선별, 장시간 끓여 맛과 영양을 극대화한 육수와 소스 활용, 재료 본연의 특징을 살린 요리 등 정통 광둥식 조리법을 수준높게 재현해낸다는 평가다.

시그니처 요리는 정통 광동식 소스 3가지를 활용한 요리와 최고급 혈연 제비집 오리농탕이다. 고법 황금 동옌 혈연 제비집 오리농탕은 최상급 혈연 제비집을 약 10시간 고아낸 고농축 오리 농탕에 올려 완성한다. 셰프가 어릴 적 즐겨먹던 요리를 업그레이드한 XO 소스 활우럭 볶음과 특제 라오깐마소스 한우 해삼 튀김과 특제 마늘 검은콩소스 활바닷가재 볶음 등도 있다.

유유안의 모든 딤섬을 총괄하는 칭빙 우 셰프는 베이징 출신으로, 20년 이상 중국 및 국내 특급 레스토랑에서 딤섬을 담당해 왔다. 콱 웨이 토 셰프와 마찬가지로 식재료를 강조하는 칭빙 우 셰프는 사계절이 뚜렷한 한국의 제철 및 지역 식재료와 손기술을 바탕으로 다채로운 딤섬을 소개할 예정이다.

신규 딤섬 메뉴 6종은 새해를 맞아 건강, 부귀 등의 복을 기원하는 마음을 담아 준비했다. 부와 복을 상징하는 돼지 얼굴 모양의 오리알 커스터드 크림 번은 홍콩 시그니처 딤섬 중 하나다. 홍미 새우튀김 청판은 여주산 붉은 쌀을 사용해 행운을 의미하는 빨간색으로 새롭게 표현했다. 새우 교자 하가우는 검은색 피에 부와 번영의 상징 금을 얹어 황금 블랙 하가우로 업그레이드했다.

포시즌스 호텔 서울은 셰프 영입을 통해 유유안의 경쟁력을 강화한다는 목표다. 유유안은 2017년부터 2021년까지 5년간 미쉐린 1스타를 받았으며 프랑스 미식 가이드 라 리스트 2024 세계 1000대 레스토랑 등에 선정된 바 있다.